L'encyclopizza - le lexique complet de la pizza

L’encyclopizza pour (enfin) comprendre les termes de la pizza

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Es-tu déjà tombé sur un terme en rapport avec la pizza que tu ne connaissais pas ?

Tu sais, le genre de terme un peu casse tête que tu trouves dans les recettes pizzas et qui te donne envie d’arrêter ce que tu fais, à la seconde où tu tombes dessus.

Des termes comme pointage, biga ou poolish…

Ca te parle ?

Aujourd’hui, j’ai vraiment envie de te simplifier la vie, depuis quelques semaines, j’ai commencé à écrire le lexique complet de la pizza. Un lexique que je pourrais régulièrement mettre à jour.

Je pourrais très bien attendre qu’il soit complet pour le partager avec toi mais la vérité, c’est qu’il ne sera jamais complet.

Il y aura toujours des nouveaux termes que je vais découvrir ou que tu vas découvrir et si tu le souhaites, tu pourras me les noter en commentaire pour que je les ajoute à ce lexique.

Et oui, après tout, ce n’est pas que mon lexique, c’est aussi le tien, non ?

Bon ok, on va dire que c’est le nôtre.

Et vu que c’est le nôtre, j’ai le plaisir de le partager avec toi maintenant, juste en dessous

🍕 Sommaire 🍕

A

Abaisse : Technique manuelle ou mécanique d’étirement de la pâte pour former la pizza.

Adjuvant : D’origine naturelle, il permet d’améliorer, de corriger ou de faciliter la fabrication de la pâte à pizza.

Alvéographe de chopin : Appareil qui permet de mesurer la résistance, l’extensibilité et la force d’une farine.

Améliorant : Terme employé pour désigner des produits correcteurs naturels ou chimiques pour préserver ou améliorer la qualité de la pâte.

Amidon : C’est l’élément principal d’une farine. C’est un glucide complexe qui est présent entre 64% et 80% dans la composition totale.

Amylases : Enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon (glucide complexe) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés par la levure.

Autolyse : Mélange d’une partie de la farine et de l’eau avant le pétrissage qu’on laisse reposer en général pas plus d’une heure afin d’hydrater au maximum la farine et ses différents constituants. Elle permet une pâte plus lisse, plus élastique et plus extensible.

B

Bac à pâtons : Caisse plastique de tailles différentes qui sert à stocker les pâtons pour les laisser reposer avant la fabrication des pizzas.

Balance : Appareil qui sert à mesurer le poids d’un ingrédient.

Bassinage : C’est l’étape qui a pour but de donner la consistance finale de la pâte à pizza par ajout en petit filet de liquide (eau ou huile). Elle permet également de régler la température finale de la pâte.

Blé : Céréales appartenant au plantes de la famille ”Triticum”. Le mot « blé » désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes. Il peut être dur ou tendre.

Biga : Pré-fermentation solide à base de levure.

Boulage : Technique manuelle ou mécanique afin de créer des petites boules de pâte (pâtons), utilisée pour la fabrication de la pizza.

C

Chambre de pousse : Appareil qui permet de contrôler la maturation de la pâte à une température et une hygrométrie souhaitées.

Conduction : Transmission de la chaleur en contact direct avec une surface chaude (sole).

Convection : Transmission de chaleur par une source chaude qui chauffe l’air dans une chambre de cuisson.

Corne : Ustensile en forme de demi-lune qui permet de décoller la pâte pour faciliter sa manipulation.

Corniche : Partie extérieure de la pâte une fois étalée qui gonfle pendant la cuisson, aussi appelée trottoir..

Coupe-pâte : Ustensile qui permet de séparer couper la pâte lors de la fabrication.

Couvrir :Terme employé pour protéger la pâte lors de son repos pour éviter le séchage.

Cul-de-poule : Récipient en inox ou en verre pour les préparations.

D

Déchirer :Terme employé lorsque la pâte perce pendant l’étalage.

Défourner : Geste qui consiste à sortir la pizza du four.

Dégazer : Geste qui consiste à retirer de la pâte le surplus de CO2 accumulé pendant la fermentation. Ce geste se réalise par des pressions avec les mains sur l’ensemble de la pâte.

Détente :Terme employé pour la période de repos du pâton.

Direct : Empattement en une seule étape, l’ensemble des ingrédients (farine, eau, levure,huile…) sont mélangés dans le pétrin directement ensemble.

Dioxyde de carbone, CO2 : C’est le gaz qui permet le développement de la pâte à pizza pendant la cuisson.

Disque : Terme employé pour désigner le pâton une fois aplati ou étaler.

Diviser : Terme employé pour désigner l’action de séparer la pâte en plusieurs morceaux de pâte appelés “pâtons”.

D.L.C : Date limite de consommation.

D.L.U.O : Date limite d’utilisation optimale.

E

Eau de coulage : Eau utilisée pour la fabrication de la pâte à pizza.

Elasticité : Propriété de la pâte à reprendre (au moins partiellement) sa forme initiale quand la force qui s’est exercée sur elle cesse d’agir.

Empattement : Désigne la pâte.

Enfourner : Geste qui consiste à placer la pizza dans le four.

Ensemencement : Incorporation de levure ou levain dans un empattement.

Enzymes : Elles sont naturellement présentes dans la farine, elles jouent un rôle important dans le développement de la pâte.

Épeautre ou grand épeautre : Appelé aussi “blé du gaulois”, c’est une céréale proche du blé avec un taux inférieur en gluten et un goût plus prononcé de noisette.

Étalage : Technique manuelle ou mécanique d’étirement de la pâte pour former la pizza.

Extensibilité : C’est l’indice que joue un rôle important dans l’étalage. Cet indice est mesuré avec un appareil appelé “l’alvéographe de chopin”.

F

Façonnage : Mise en forme du pâton pour réaliser un disque.

Farine : Poudre obtenue en broyant ou en moulant des céréales ou toutes autres produits alimentaires solides.

Fermentation : Réaction naturelle obtenue par le mélange des ingrédients, qui permet et participe au développement de la pâte à pizza.

Fleurage : Technique qui pour but de déposer une fine couche de semoule d’étalage sur le plan de travail, favorisant la glisse lorsque l’on place la pizza sur la pelle.

Force boulangère (W) : Indice qui permet de classer les farines suivant la qualité du blé. Cet indice est mesuré avec un appareil appelé “alvéographe de chopin”.

Fraisage ou frasage : Le fraisage ou frasage est la première étape du pétrissage, c’est le mélange des ingrédients sans que l’aspect pâte soit obtenu. Une fois les ingrédients bien mélangés l’aspect pâte commence, le pétrissage intervient à ce moment, c’est le malaxage de l’ensemble des éléments afin d’obtenir l’aspect finale “la pâte”.

 G

Garnir : Étape qui consiste à confectionner la pizza en déposant les ingrédients de son choix.

Gluten : Substance collante composée de protéines qui subsiste après l’élimination de l’amidon dans la farine.

H

Hydratation : C’est la quantité de liquide (eau, huile…) à l’intérieur de la pâte, généralement mesuré en pourcentage par rapport à la farine.

I

Indirect : Empattement en plusieurs étapes, souvent en 2 étapes, avec une pré-fermentation avant le pétrissage finale. (exemple d’empattement indirect : Poolish, Biga, Autolyse, Levain naturel)

Ingrédient : Élément qui entre dans la composition d’une recette.

L

Laminoir : Appareil mécanique qui sert à étaler une pâte à pizza de façon homogène.

Levain naturel : Écosystème microbien issu d’une réaction naturelle obtenue par le mélange de farine et d’eau qui permet de faire lever une pâte. Il peut-être liquide ou solide.

Levure : Champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales.

M

Malt : Céréale germée issue le plus souvent de l’orge qui est cuite afin de dégager tous ses arômes.

Manitoba (farine) : Farine issue de blé provenant de la province canadienne portant le nom “Manitoba”. C’est une farine dite de force.

Maturation : Temps de repos de la pâte à pizza à température ambiante ou à température contrôlée (frigo).

Meule : Cylindre utilisé pour moudre les grains de blé.

Minoterie/Meunerie : Usine de fabrication et de commercialisation de farines.

Mouture : Opération de meunerie qui consiste à réduire en farine des grains de céréales

P

Panification : C’est l’ensemble des étapes de fabrication pour arriver au résultat final, la pâte.

Pâte de report : Pâton qui n’a pas été utilisé qu’on laisse fermenter afin d’obtenir une sorte de levain que l’on utilise pour fabriquer la pâte à pizza.

Pétrin : Appareil mécanique qui sert à pétrir la pâte à pizza. Il existe plusieurs modèles : pétrin à Bras plongeant, à spirale ou oblique.

Pétrissage : C’est le malaxage de l’ensemble des éléments afin d’obtenir l’aspect finale “la pâte”.

Pizza classique : Pizza fine que l’on retrouve majoritairement en France, pizza peu hydratée, croustillante avec une garniture généreuse.

Pizza napolitaine : Pizza originaire d’Italie, plus précisément de la ville de Naples qui contrairement à la pizza classique est plus hydratée avec un rebord plus marqué (cornicione) et une garniture moins généreuse. La véritable pizza napolitaine à son propre label STG (spécialité traditionnelle garantie) qui regroupe tout un tas de critères pour obtenir ce label.

Pizza romaine : Pizza originaire d’Italie, que l’on retrouve majoritairement dans le nord, pizza peu hydratée, croustillante, avec de l’huile d’olive et sans trottoir. Elle ressemble énormément à celle consommée en France.

Pizza teglia / al taglio / alla romana : Pizza originaire de rome qui se vend en plaque, au poids ou à la part. Cette spécialité est moins répandue en France mais on commence à en trouver dans les grandes villes.

Pointage : C’est première phase de fermentation de la pâte qui s’effectue en masse à température ambiante.

Poolish : Pré-fermentation liquide à base de levure.

Pré-fermentation : C’est le mélange d’une partie de la farine, eau, levure qui en se mélangeant vont créer une fermentation et permettre d’accélérer le processus, on appelle souvent ce mélange un “starter”. La pré-fermentation joue un rôle essentiel pour développer les arômes, améliorer la digestibilité, améliorer l’étalage de la pâte, obtenir une mie légère et aérée ainsi que le croustillant et le développement de la pâte.

Protocole : C’est l’ensemble des étapes de fabrication de la pâte à pizza, on peut appeler ça plus familièrement la recette.

R

Rabat : Geste qui consiste à replier la pâte sur elle-même plusieurs fois pour lui donner de la force et l’oxygéner.

Rafraîchir : Étape qui consiste à apporter de l’eau et de la farine afin d’alimenter (nourrir) un levain naturel pour le garder en vie et pouvoir s’en servir pour ses empattements.

Réseaux gluténique : Il est formé par le gluten lors du pétrissage de la pâte. Il retient le gaz et permet le développement de la pâte par son extensibilité.

Rouleau : Ustensile qui permet d’étaler la pâte à pizza.

S

Saccharomyces cerevisiae : Micro-organisme, levure particulière parmi tous les ferments, levains, levures, etc. Dans le langage courant, on l’appelle “levure de bière” ou “levure de boulange”.

Sel : Chlorure de sodium, il permet de compenser un éventuel manque de sels minéraux dans l’eau et donne à la pâte cette agréable saveur.

Sole : Partie inférieure se trouvant à l’intérieur du four où l’on dépose la pizza pour la cuire.

Son : Partie extérieure au grain d’une céréale. Le son de blé contient de nombreux éléments nutritifs (vitamines et minéraux). Il est riche en fibres alimentaires (cellulose), protéines, vitamines (surtout du groupe B) et sels minéraux (calcium, magnésium, phosphore).

T

Tamiser : Action qui consiste à filtrer à l’aide d’un tamis un produit sous forme de poudre (farine) afin d’en extraire la meilleure partie.

Température :

TATempérature ambiante
TCTempérature contrôlée (frigo)
TFTempérature farine
TETempérature eau
TPTempérature pétrin

Type de farine : Classification des farines. C’est le taux de cendres qui détermine le type de la farine. Plus la farine est blanche, plus elle est raffinée et moins le taux de cendres est élevé. (ex T45)

V

Voûte : Partie supérieure se trouvant à l’intérieur du four.

W

W : Force boulangère de la farine.

👉 Voila, tu as enfin un endroit où tu vas pouvoir chercher les termes qui ne te sont pas familiers.

👉 Je te conseille pendant tout le long de ton apprentissage, de t’en servir régulièrement.

👉 Si tu es membre d’un groupe de passionnés de pizzas, hésite pas à leurs partager cet article.

✅ Si tu as des termes à ajouter à ce lexique

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12 réflexions sur “L’encyclopizza pour (enfin) comprendre les termes de la pizza”

    1. Bonjour, Non je n’ai rien à facturer pour le moment même si j’ai des projets à ce sujet. La qualité étant pour moi indispensable, je prend le temps afin de proposer des choses à la hauteur des attentes des gens qui me suivent. C’est important pour moi dans un premier temps d’aider gratuitement car je suis un passionné avant tout.

  1. Merci pour ta générosité et ce travail titanesque. Je remarque que les définitions sont précises, simples à comprendre et uniques. Je n’ai vu d’équivalent nulle part ailleurs.

    J’ai hâte de lire la suite.

  2. Je trouve vraiment qu’ont à de la chance de voir quelqu’un comme vous à nos côtés pou tous ses informations bien expliqué pour la réussite dans se métier, je suis très reconnaissant, bravo Ivann vous êtes le meilleur, Grand MERCI

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